Кубдари. Рецепт

Выражаем огромную благодарность автору статьи Тинатин Мжаванадзе и сайту tbiliclub.com 

Пропорции

У каждого народа есть свои «чукчи». Скажем, у французов это бельгийцы, у шведов — норвежцы, у американцев — техасцы и так далее. У нас в роли чукчей выступают сваны — с поправками на местный колорит, не без этого. Анекдотов о сванах в Грузии ровно столько, чтобы каждый день в году рассказывать по одному. Вероятно, это из-за того, что их чувство юмора кардинально отличается от общегрузинского.
Однако они все-таки замечательные люди. Они дали миру футболиста Кипиани, альпиниста Хергиани, целую плеяду кинорежиссеров, начиная с Иоселиани и заканчивая отцом и сыном Баблуани. Как правило, это цельные и сильные натуры и с ними лучше не шутить.

Кухня их проста и сурова, как и образ жизни в фамильных башнях высоко в горах. Они уважают мясо — и вполне понятна реакция свекра моей подруги на гордо предложенную ему аджарскую ачму: «Неплохо, но наши кубдари лучше». Сваны шли на охоту, на войну или пасти скот и брали с собой в хурджинах стопки холодных лепешек с мясной начинкой. На привале они разводили огонь и разогревали на углях кубдари — и получали полноценный домашний обед.

Тесто тут не самое сложное, обычное дрожжевое тесто, которое можно даже не самому готовить, а пойти в ближайшую пекарню и купить килограмма два готового для тонис пури: оно крутое, эластичное и не очень сдобное. Суровое тесто — такое же, как сваны.

А с начинкой надо повозиться. Мясо: давайте мы с вами возьмем упитанную телку, хороший кусок мякоти, филейный край или почечную часть, килограмм-полтора. Хотя можно и свинину, вскормленную желудями. Ну и родной жир с этого же мяса — где-то граммов триста. Заодно нужны четыре-пять луковиц, чеснок, аджика, соль, молотый красный перец и четыре приправы: молотый кориандр, уцхо, молотая зира и укроп.

Обратите внимание на укроп: это именно сушеные молотые семена укропа, а не зелень. Каждой приправки — по чайной ложечке. Или меньше — чтоб не перебрать на первый раз. Теперь возьмите доску, самый острый нож в доме и начинайте резать мясо на плоские треугольные кусочки размером с половинку вашего ногтя. Это долгая, нудная и кропотливая работа, и я не могу вам ничего посоветовать касательно замены ручного труда на механический — потому что нарезание мяса имеет мистический, сакральный смысл. Меня так учили сваны, а потому попрошу не спорить.

Когда режете нескончаемое мясо, не нервничайте, а напевайте под нос что-нибудь суровое и мужественное, и пусть в вашем воображении проплывают дремлющие горы, окутанные облаками, и прочая романтическая лабуда. Если вы разделались с мясом, то мелко начикать лук-чеснок-жир для вас отныне просто детский лепет на лужайке. Теперь вы должны в миске руками перемешать все компоненты начинки. Руками, голыми руками! Иначе пропадает вся магия действа. Готовая начинка должна постоять полчасика и пропитаться ароматами; заодно прогреем духовку градусов до 180. А теперь отрывайте кусок теста — граммов двести, раскатайте толстую лепешку, распределите ложкой начинку в один слой мяса и соберите края теста в узелок, как на имеретинские хачапури. Переверните швом вниз и раскатайте до 1сантиметра. В центре лепешки сделайте дырочку — чтобы выходил пар. Должна получиться конструкция диаметром 20–25 сантиметров. Впрочем, размер лепешки — это вопрос предпочтений: я видела, как сваны делали совсем небольшие лепешечки диаметром 10–12 сантиметров. Ее удобнее есть, да и начинка не вываливается.

Печь будем в духовке — можно на противне, можно на сковороде, ничем не смазывая, — минут двадцать-тридцать. Я не понимаю, как успевает говядина пропечься за такой короткий срок, но факт налицо: тетя Цисана режет острым ножом готовые румяные лепешки, и наружу вместе с паром выплывает аромат нежного мяса и специй, и вы будете сметать кубдари со стола, повизгивая от наслаждения и заливая пылающее нёбо холодным вином, даже если в вас больше не полезет ни кусочка, потому что сваны — серьезные люди и они придумали серьезную еду.