Кубдари. Рецепт

  • strict warning: Non-static method Pagination::getInstance() should not be called statically in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/pagination/pagination.module on line 307.
  • strict warning: Only variables should be assigned by reference in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/pagination/pagination.module on line 307.
  • strict warning: Non-static method Pagination::getInstance() should not be called statically in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/pagination/pagination.module on line 410.
  • strict warning: Only variables should be assigned by reference in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/pagination/pagination.module on line 410.
  • strict warning: Non-static method Pagination::getInstance() should not be called statically in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/pagination/pagination.module on line 344.
  • strict warning: Only variables should be assigned by reference in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/pagination/pagination.module on line 344.
  • strict warning: Non-static method view::load() should not be called statically in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/views.module on line 906.
  • strict warning: Declaration of views_handler_argument::init() should be compatible with views_handler::init(&$view, $options) in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_argument.inc on line 744.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter::options_validate() should be compatible with views_handler::options_validate($form, &$form_state) in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter.inc on line 607.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter::options_submit() should be compatible with views_handler::options_submit($form, &$form_state) in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter.inc on line 607.
  • strict warning: Declaration of views_handler_filter_boolean_operator::value_validate() should be compatible with views_handler_filter::value_validate($form, &$form_state) in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/handlers/views_handler_filter_boolean_operator.inc on line 159.
  • strict warning: Declaration of views_plugin_style_default::options() should be compatible with views_object::options() in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/plugins/views_plugin_style_default.inc on line 24.
  • strict warning: Declaration of views_plugin_row::options_validate() should be compatible with views_plugin::options_validate(&$form, &$form_state) in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/plugins/views_plugin_row.inc on line 134.
  • strict warning: Declaration of views_plugin_row::options_submit() should be compatible with views_plugin::options_submit(&$form, &$form_state) in /home/georoute/domains/georoute.ge/public_html/sites/all/modules/views/plugins/views_plugin_row.inc on line 134.

 

Выражаем огромную благодарность автору статьи Тинатин Мжаванадзе и сайту tbiliclub.com 

 

 

 

Пропорции

На 10–12 готовых лепешек:
Дрожжевое тесто 2 кг лук репчатый — 4–5 штук
Мясо (говяжья или свиная мякоть) 1.5 кг Чеснок — 3–4 зубчика
Жир 300 г Молотый красный острый перец по вкусу
Молотый кориандр, молотая зира, уцхо-сунели,
молотые семена укропа — по 1 ч. ложке
Соль, аджика по вкусу

 

 

У каждого народа есть свои «чукчи». Скажем, у французов это бельгийцы, у шведов — норвежцы, у американцев — техасцы и так далее. У нас в роли чукчей выступают сваны — с поправками на местный колорит, не без этого. Анекдотов о сванах в Грузии ровно столько, чтобы каждый день в году рассказывать по одному. Вероятно, это из-за того, что их чувство юмора кардинально отличается от общегрузинского.
Однако они все-таки замечательные люди. Они дали миру футболиста Кипиани, альпиниста Хергиани, целую плеяду кинорежиссеров, начиная с Иоселиани и заканчивая отцом и сыном Баблуани. Как правило, это цельные и сильные натуры и с ними лучше не шутить.

Кухня их проста и сурова, как и образ жизни в фамильных башнях высоко в горах. Они уважают мясо — и вполне понятна реакция свекра моей подруги на гордо предложенную ему аджарскую ачму: «Неплохо, но наши кубдари лучше». Сваны шли на охоту, на войну или пасти скот и брали с собой в хурджинах стопки холодных лепешек с мясной начинкой. На привале они разводили огонь и разогревали на углях кубдари — и получали полноценный домашний обед.

Тесто тут не самое сложное, обычное дрожжевое тесто, которое можно даже не самому готовить, а пойти в ближайшую пекарню и купить килограмма два готового для тонис пури: оно крутое, эластичное и не очень сдобное. Суровое тесто — такое же, как сваны.

А с начинкой надо повозиться. Мясо: давайте мы с вами возьмем упитанную телку, хороший кусок мякоти, филейный край или почечную часть, килограмм-полтора. Хотя можно и свинину, вскормленную желудями. Ну и родной жир с этого же мяса — где-то граммов триста. Заодно нужны четыре-пять луковиц, чеснок, аджика, соль, молотый красный перец и четыре приправы: молотый кориандр, уцхо, молотая зира и укроп.

Обратите внимание на укроп: это именно сушеные молотые семена укропа, а не зелень. Каждой приправки — по чайной ложечке. Или меньше — чтоб не перебрать на первый раз. Теперь возьмите доску, самый острый нож в доме и начинайте резать мясо на плоские треугольные кусочки размером с половинку вашего ногтя. Это долгая, нудная и кропотливая работа, и я не могу вам ничего посоветовать касательно замены ручного труда на механический — потому что нарезание мяса имеет мистический, сакральный смысл. Меня так учили сваны, а потому попрошу не спорить.

Когда режете нескончаемое мясо, не нервничайте, а напевайте под нос что-нибудь суровое и мужественное, и пусть в вашем воображении проплывают дремлющие горы, окутанные облаками, и прочая романтическая лабуда. Если вы разделались с мясом, то мелко начикать лук-чеснок-жир для вас отныне просто детский лепет на лужайке. Теперь вы должны в миске руками перемешать все компоненты начинки. Руками, голыми руками! Иначе пропадает вся магия действа. Готовая начинка должна постоять полчасика и пропитаться ароматами; заодно прогреем духовку градусов до 180. А теперь отрывайте кусок теста — граммов двести, раскатайте толстую лепешку, распределите ложкой начинку в один слой мяса и соберите края теста в узелок, как на имеретинские хачапури. Переверните швом вниз и раскатайте до 1сантиметра. В центре лепешки сделайте дырочку — чтобы выходил пар. Должна получиться конструкция диаметром 20–25 сантиметров. Впрочем, размер лепешки — это вопрос предпочтений: я видела, как сваны делали совсем небольшие лепешечки диаметром 10–12 сантиметров. Ее удобнее есть, да и начинка не вываливается.

Печь будем в духовке — можно на противне, можно на сковороде, ничем не смазывая, — минут двадцать-тридцать. Я не понимаю, как успевает говядина пропечься за такой короткий срок, но факт налицо: тетя Цисана режет острым ножом готовые румяные лепешки, и наружу вместе с паром выплывает аромат нежного мяса и специй, и вы будете сметать кубдари со стола, повизгивая от наслаждения и заливая пылающее нёбо холодным вином, даже если в вас больше не полезет ни кусочка, потому что сваны — серьезные люди и они придумали серьезную еду.